Duro pero sabroso

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A veces pienso que los panes elaborados exclusivamente con harina de trigo duro (Triticum turgidum ssp. durum o T. durum) están infravalorados, que no están en la categoría que se merecen, y que somos pocos los que reinvindicamos esta harina para hacer pan. De hecho he llegado a oír que con esta harina no se puede hacer pan (!). Estoy convencido de que muchos panaderos caseros la utilizan poco más que para ponerla en la base de las pizzas o para añadir algo de color a una miga. Pero cualquiera que haya elaborado un pan tipo pane di Altamura 100% sémola rimacinata habrá comprobado lo gozoso de su amasado, el dorado reventón del pan y su olor característico. Sin embargo, aunque la rimacinata proporciona panes vistosísimos, encuentro que a su sabor le faltan matices y carácter. Llevo tiempo probando mezclas de rimacinata con harina recia de trigo duro andaluz. Esta última es más basta y no da tanto volumen, pero sí un sabor espectacular. Os presento aquí una mezcla bien proporcionada de estas harinas que, junto a un prefermento sólido de masa madre y una larga segunda fermentación, me ha dejado, por fin, satisfecho.
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Mudar de vida, domesticar un horno

PanII
A veces los desafíos surgen de sitios insospechados. Nos hemos mudado de casa recientemente (éste es un desafío que conocemos muy bien), y nuestro nuevo hogar tiene un horno que me está haciendo la vida panarra bastante complicada. Mientras decido en llamar o no a los dueños para informarles del asunto, os dejo aquí el primer pan decente que he logrado hornear. No tiene nada especial en su composición, pero no sabéis la alegría que me ha dado verlo salir del tozudo horno tan hermoso y lozano.
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Salaíllas de Graná

Miga

Estos panes en forma de torta son de degustación moralmente obligatoria en el Día de la Cruz en Granada, el 3 de Mayo, y en la romería del patrón, San Cecilio, el día 1 de Febrero. Es un pan doblemente sencillo: humilde y fácil de hacer. Y son los niños los que tienen una querencia especial por él. Las salaíllas (saladillas) se sirven tradicionalmente con habas verdes frescas, bacalao seco o jamón serrano, según la época y los gustos. Sigue leyendo

Panes de trigo duro

Ochosrebanada_redCuando intento asociar la palabra “personalidad” a un pan me vienen inmediatamente a la cabeza los panes de centeno y los de trigo duro. Los panes elaborados con sémola fina (también llamada semolina) o con harina de trigo duro tienen un encanto especial. Está su color amarillento, un olor ligeramente dulce, la facilidad de amasado, una corteza crujiente y un sabor inigualable. La “harina recia” de trigo duro que venden en El Amasadero proporciona unos panes que no destacan por su volumen, pero que tienen una miga compacta que los hace insuperables para unas buenas tostadas con aceite y jamón. No obstante, se puede mezclar con harina de trigo normal para aumentar el volumen y el alveolado de la miga sin renunciar mucho al sabor característico del trigo duro. Los panes elaborados exclusivamente con sémola fina dan migas menos compactas. En cualquier caso, el trigo duro proporciona unos panes que enamoran y no se olvidan.
Semolina_redOs traigo aquí tres tipos de pan elaborados con sémola fina o con harina recia (ambas provenientes de trigo duro). El primer pan está elaborado exclusivamente con sémola fina, y lleva además queso de cabra curado y pimenta verde. El segundo, con harina recia. Y el tercero, con una mezcla de harina recia, esta vez integral, y harina panadera normal. En todos los casos es aconsejable una autolisis larga, alrededor de 1 hora, pues estas harinas tardan en hidratarse más que una normal.

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