Duro pero sabroso

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A veces pienso que los panes elaborados exclusivamente con harina de trigo duro (Triticum turgidum ssp. durum o T. durum) están infravalorados, que no están en la categoría que se merecen, y que somos pocos los que reinvindicamos esta harina para hacer pan. De hecho he llegado a oír que con esta harina no se puede hacer pan (!). Estoy convencido de que muchos panaderos caseros la utilizan poco más que para ponerla en la base de las pizzas o para añadir algo de color a una miga. Pero cualquiera que haya elaborado un pan tipo pane di Altamura 100% sémola rimacinata habrá comprobado lo gozoso de su amasado, el dorado reventón del pan y su olor característico. Sin embargo, aunque la rimacinata proporciona panes vistosísimos, encuentro que a su sabor le faltan matices y carácter. Llevo tiempo probando mezclas de rimacinata con harina recia de trigo duro andaluz. Esta última es más basta y no da tanto volumen, pero sí un sabor espectacular. Os presento aquí una mezcla bien proporcionada de estas harinas que, junto a un prefermento sólido de masa madre y una larga segunda fermentación, me ha dejado, por fin, satisfecho.
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Mudar de vida, domesticar un horno

PanII
A veces los desafíos surgen de sitios insospechados. Nos hemos mudado de casa recientemente (éste es un desafío que conocemos muy bien), y nuestro nuevo hogar tiene un horno que me está haciendo la vida panarra bastante complicada. Mientras decido en llamar o no a los dueños para informarles del asunto, os dejo aquí el primer pan decente que he logrado hornear. No tiene nada especial en su composición, pero no sabéis la alegría que me ha dado verlo salir del tozudo horno tan hermoso y lozano.
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